샐러드 위생성 시험 결과
 

1. 시험실시 목적

? 다양한 식생활의 변화는 서구 스타일의 샐러드 소비를 증가시키고 있음. 샐러드는 주원료가 열을 가하지 않는 생 과일·채소류이며, 판매점도 대중이 많이 이용하는 곳에 있어 제조에서 판매까지 위생관리를 철저히 하지 않으면 식중독균에 오염된 제품이 소비자에게 전달되어 소비자에게 위해를 끼칠 수 있음. 이와 관련하여 외국에서 는 샐러드에 오염된 병원성세균으로 인한 식중독 사고가 발생하는 사례가 종종 있음.

? 따라서 샐러드를 통해 문제가 발생되었던 세균들을 중심으로 위생성 시험을 실시하여 현재 시판되는 샐러드의 위생상태를 점검하고, 개선할 점이 있으면 관련기관에 시정을 요청, 소비자에게 안전한 식품이 공급될 수 있도록 하고자 시험을 실시하였음.

2. 시험결과

? 식품위생의 오염지표 세균인 대장균이 28개 조사 제품 중 12개 제품에서 양성으로 나타나 비위생적으로 제조 관리되고 있는 것으로 나타났음.

? 대장균군도 조사 전 제품에서 1g 당 7백2십 ∼ 3백4십만까지 검출되어 위생적인 제조 관리가 요망됨.

? 병원성 대장균 O157:H7, 살모넬라균 등의 식중독균은 검출되지 않았음.

《대장균 검출 업체》

3. 시험결과 평가

? 샐러드에서 대장균이 검출된 것은 제조·관리에 있어서 미생물 오염을 최소화하는 방법을 강구하고 있다고 보기 어려움.

? 98년에도 패밀리레스토랑의 샐러드 9개 제품 중 4개 제품이 대장균 양성으로 검출되어, 위생개선을 촉구한 바 있음. 하지만 이번 결과에서 나타난 것처럼 시중 유통중인 샐러드에 위생은 여전히 문제가 있는 것으로 사료됨.

? 따라서 하절기를 맞이하여 식중독균 등에 오염된 재료가 유입되어 그것을 원료로 샐러드를 제조한다면 이 균들이 제거되지 않고 소비자에게 전달되어 위해를 끼칠 개연성이 있음.

4. 개선방안

? 관련기관인 식품의약품안전청에 생야채 과일을 이용하여 식품을 제조할 때 우리 나라 실정에 맞게 위생적으로 만들 수 있는 방법이 자세히 기술된 위생지침서 제작 및 배포를 촉구하고자함.

- 미국 FDA는 "Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables(생 야채·과일에서 미생물 오염을 최소화하기 위한 지침서)"가 인터넷으로 공개되어있음.

? 특히 우리 나라에서 생야채 및 과일을 이용하여 샐러드 등의 식품을 제조하는 업체 중에는 위생과 관련한 전문지식이 충분하지 못한 곳도 있어 적절한 취급요령법의 설정과 홍보가 절실히 요구됨.

1. 시험실시 배경

? 샐러드는 채소·과일·육류 등을 기호에 맞게 선택하여 다양한 소스와 함께 혼합하여 섭취함으로 영양이 골고루 들어 있는 식품으로 다양한 식생활의 변화는 서구 스타일의 샐러드 소비를 증가시키고 있음.

- 최근 들어서는 소시지·햄·닭고기·생선살·새우살·게살 등의 육류와 양상추·무싹·청경채·치커리 등의 채소류, 체리토마토·사과·키위·파인애플 등의 과일들을 소비자의 기호에 맞게 선택할 수 있는 샐러드가 개발·판매되고 있음.

- 또한 판매장소도 다양하여 주로 패스트푸드점·피자판매점에서는 젊은 소비층을 겨냥하여 판매하고 대형백화점 식품코너에서는 바쁘고 복잡한 사회생활과 여성들의 사회 참여가 활발해짐에 따라 구입 후 집에 가서 바로 섭취할 수 있도록 포장하여 판매하고 있음.

o 그러나 샐러드는 주원료가 열을 가하지 않는 생 과일·채소류 등으로 이루어져 있으며, 또한 판매점도 대중이 많이 이용하는 곳에 있어 제조에서 판매까지 위생관리를 철저히 하지 않으면 소비자에게 위해를 유발 할 요인이 있음.

- 패스트푸드점·피자판매점·대형유통점은 불특정 다수가 이용하며, 대부분이 셀프 서비스 형태를 갖춘 곳이 많아 2차 오염에 대한 관리 문제가 있을 수 있음.

- 1998년 본원의 시험결과, 위생상태가 양호할 것으로 추측되는 패밀리레스토랑에서 판매하는 조사 대상 9곳의 샐러드 중 4곳에서 대장균이 검출되었으며 대장균군도 9곳 모두에서 검출되어 비위생적이었음.

o 외국의 경우 샐러드에 오염된 병원성세균으로 인한 식중독 사고가 발생하는 사례가 종종 있음.

- 미국 CDC(Center for Diseases Control and Prevention, 질병관리센터)의 식중독 발병 사례에 의하면 1988∼1992년 5년간 미국 내에서 샐러드 및 야채로 인해 175건의 식중독 사고가 발생해 10,833명의 환자가 발생했으며 이중 11명이 사망하였음(미국 CDC, Surveillance for Foodborne - Disease Outbreaks - US, 1988∼1992 Vol 45, No SS05;001(10/25/1996).

- 1999년 3월 10일 CNN방송에 의하면 미국 네브라스카주의 오마하시 근교 샐러드바에서 병원성 대장균이 O157:H7에 오염된 양상추로 인해 10명의 식중독 환자가 발생하였음(http://www.cnn.com /FOOD.new/9903/10).

- 미국 FDA는 1998년 2월 20일 Basha사의 샐러드에서 살모넬라균이 오염되어 있는 것을 확인하고, 해당 로트 제품에 대해 리콜을 명령하였음(http://vm. cfsan.fda.gov/~lrd/hhatabou.html).

- 미국 FDA는 1997년 6월 12일 Cedar사의 소스와 샐러드에서 리스테리아균이 오염되어 있는 것을 확인하고 해당 제품에 대한 리콜을 실시하였으며 또한 생산공정에 대해 조사를 실시한 결과 위생상 문제점이 많이 노출되어 시정될 때까지 생산을 중지하기로 하였음(http://vm.cfsan.fda.gov/~lrd/hhshomm2 .html).

? 따라서 샐러드를 통해 문제가 발생되었던 세균들을 중심으로 위생성 시험을 실시하여, 현재 시판되는 샐러드의 위생상태를 점검하고, 개선할 점이 있으면 관련기관에 시정을 요청, 소비자에게 안전한 식품이 공급될 수 있도록 하고자 시험을 실시하였음.

※ 기타 자세한 사항은 원문을 참조하시기 바랍니다.