샐러드제품 상당수에서

 식중독균인 황색포도상구균 검출, 위생 개선 필요해(2004.07.14)

  최근 건강과 미용을 중시하는 웰빙식 식생활 선호 경향과 편리성으로 인하여 생야채를 이용한 다양한 포장 샐러드와 즉석 샐러드 제품에 대한 수요가 점차 증가하고 있다.
 하지만 비교적 안전하다고 생각하고 있는 과채류 및 그 가공식품으로 인한 식중독사고가 2003년에만도 전체 식중독사고 발생 건 중 2.2%를, 환자수로는 5.3%에 달하는 것으로 나타났다. (식중독 발생현황 및 예방대책, 식약청, 2004. 1)

   ☞ 사례 : 텍사스 16개 초등학교에서 점심을 먹은 5.824명의 학생 중 1,364명의 학생들이 식중독에 걸림.
       조사결과 치킨샐러드에 오염되었던 황색포도상구균이 수송(1시간)과 실온보관(1시간) 중에 상당히 많은 양으로 증식되어 발병된 것으로 나타남.(FDA/CFSAN Bad Bug Book-Staphylococcus aureus).

 이와 관련하여 한국소비자보호원(원장 崔圭鶴)이 2004년 3월부터 6월에 걸쳐 서울과 수도권의 대형 백화점 및 할인매장에서 판매되는 포장유통 샐러드와 즉석 샐러드를 무작위로 선정하여 식중독균의 오염실태를 점검한 결과, 조사대상 총 31개 제품 중 11개 제품에서 식중독균의 일종인 황색포도상구균이 검출되어 위생 개선이 필요한 것으로 나타났다.

   ☞ 황색포도상구균 : 생성된 독소가 식중독균을 일으키 독소형 식중독균으로 일정량 이상 증식되었을 때  식중독을 유발하는 것으로 알려져 있으며, 국내 식중독 원인균 중 두 번째로 많은 균임.

□ 조사대상 중 포장제품의 22.2%, 즉석제품의 53.8%에서 식중독균 검출돼

 조사결과, 포장유통 샐러드 18개 중 4개 제품(22.2%)에서, 즉석포장 샐러드 13개중 7개 제품(53.8%)에서 황색포도상구균이 각각 검출되었으며, 포장유통 제품에 비해 즉석포장 제품에서 황색포도상구균이 더 많이 검출되었다.

 황색포도상구균이 샐러드에서 검출된 것은 1차적으로는 제조자의 소홀한 위생관리에 원인이 있지만 그 외에도 샐러드를 위생적으로 제조할 수 있는 시스템 결여나 관리미흡도 한 원인이다. 특히 국내 샐러드 제조현실은 거의 대부분이 열악한 환경에서 야채가 처리되고 있으며 이와 관련한 시설기준도 없는 실정이다.
 한편 포장유통 제품에 비해 즉석 제품에서 식중독 원인균이 더 많이 검출되는 것은 샐러드 취급자에 의한 2차 오염 가능성이 더 많기 때문인 것으로 판단된다.

  - 외국의 경우 전처리 된 샐러드 산업이 1995년부터 급속히 성장하여 마켓에 가면 전 처리 된 다양
     한 종류의 샐러드를 많이 볼 수 있다. 국내는 2000년 초부터 샐러드용 야채, 파채 등 최소가공,
     프리컷 야채 등이 판매되고 있다. 비열처리, 최소살균 등으로 처리한 절단야채의 경우 최종 제품
     상태에서 위해세균 등의 생물학적 위해 요소를 줄이기 위해서는 재배, 가공, 유통 전단계가 하나
     의 시스템으로 이루어지며, 예냉시설 등의 활용도 필수적이다.

□ 샐러드류에 대한 개별 식품규격 제정을 통해 위생관리 강화해야

 야채류는 흐르는 수돗물에 수회 씻기만 해도 세균이 거의 제거되므로 일반 가정에서 직접 만들어 먹는 샐러드는 위생상 큰 문제가 없다.
 그러나 바쁜 현대인들이 즐겨 찾는 포장 또는 즉석 샐러드가 위생상 안전하게 공급되기 위해서는 ①비열처리, 최소살균 등으로 처리한 절단야채 가공 특성상 재배, 가공, 유통 전 과정에 걸친 시스템 관리제도 도입 ②별도 시설기준 및 작업공정 표준화 제정 ③샐러드류에 대한 개별 식품규격 제정이 필요할 것으로 보인다.
 아울러 우수농산물관리제도(GAP : Good Agricutual Practices)의 정착 노력과 판매자에 대한 위생교육 등 샐러드류에 대한 위생 점검·지도가 좀 더 강화되어야 할 것이다.

   ☞ 우수농산물관리제도(GAP : Good Agricutual Practices)란 최근 병원성리스테리아균, 병원성 대장균 O157:H7 은 냉장고에서도 서서히 생장할 수 있는 능력을 갖춰 냉장보관으로 유통하여도 미생물로부터 먹거리 안전을 확답할 수 없는 실정이다. 따라서 세계적으로 이의 해결을 위해 제품의 처리가공 과정 및 유통판매 과정도 중요하지만 근본적으로 작물 재배 시 가능한 미생물의 오염을 낮추는 게 중요하다는 결론으로 농산물의 생산단계부터 위생적이고 안전한 농산물을 생산하기 위한 표준적인 경작방법과 기준을 제시하고, 이에 따라 생산한 농작물에 대해 품질인증제도임.

【첨 부】샐러드(전처리포장유통제품, 즉석포장제품) 시험 결과(요약)