간장, 전 제품 안전하지만 나트륨 함량은 유형별로 큰 차이 '간장'은 우리나라 대표적인 발효식품으로서 여러 식단에 기본 조미료로 사용. 최근 양조간장,한식간장 등 다양한 종류의 간장이 시중에 판매되고 있으나 제품별 품질정보가 미흡한 실정. 한국소비자원은 제품판매순위(2015 유통업체연감 업태별 인기상품 장류편, 한국체인스토어협회)와 소비자 선호도(최근 6개월 내 간장 구입 후 섭취 경향이 있는 만 19~69세 소비자 1000명을 대상으로 구입 및 소비 특성 분석을 위한 설문조사(2016.2)- 설문조사 결과,간장유형(양조,혼합,한식간장)별 소비자 선호도(30위 이내)가 높은 제품을 선정)를 고려하여 9개 제조사의 16개 간장제품을 대상으로 영양성분,안전성,제품특징 및 표시실태 등을 시험,평가 일반 양조간장 청정원 햇살담은 자연숙성 발효양조간장 대상(주) 5700원 몽고송표간장프라임 몽고식품주식회사 6900원 옹가네양조간장 (주)사조해표 9,900원 양조간장501 샘표식품(주) 6,500원 양조생명물간장 생명물식품(주) 8500원 오복양조(황가) (주)오복식품 8500원 염도낮춘 양조간장 청정원 햇살담은 맛있게 염도 낮춘 발효진간장 대상(주) 5100원 저염간장미네랄플러스 샘표식품(주) 6880원 저염양조간장 신송식품(주) 6500원 혼합간장 옹가네진간장 (주)사조해표 2400원 삼화진간장 삼화식품(주) 7000원 진간장 금F3 샘표식품(주) 4680원 몽고진간장 성심마스타푸드/몽고식품주식회사 5480원 진간장프리미엄 신송식품(주) 7500원 한식간장 청정원햇살담은 자연숙성국간장 대상(주) 3850원 맑은조선간장 샘표식품(주) 6320원 시험평가 항목 및 방법 . 품질 : 나트륨,총질소(T.N), 순추출물, ph, 레불린산반응. 안전성 : 3-MCPD, 합성보존료(안식항산, 파라옥시안식항산), 타르색소, 총아플라톡신(B1,B2,G1,G2), 식중독균(바실러스 세레우스, 클로스트라디움 퍼프린젠스). 제품특징 : 내용량,가격 . 표시실태 : 원산지,산분해간장혼합비율,표시검증. 시험결과. 1 유형별 나트륨 함량 차이 크고, 양조,한식 간장에 산분해간장혼입은 없어. 2 안전성은 전 제품이 식품공전상 기준 이내로 문제 없어. 3 유형별 가격차 있고, 일부제품은 표시개선 필요. 나트륨. 100ml 당 평균 나트륨 함량은 염도낮춘 양조간장이 4502mg로 가장 낮았고, 한식간장은 8585mg으로 가장 높았으며, 일반 양조간장은 5819mg, 혼합간장은 6279mg으로 나타났다. -염도낮춘 양조간장의 평균 나트륨 함량은 일반 양조간장의 약 77%, 한식간장의 약 52% 수준. 나트륨 함량 그래프. 일반 양조 간장. 청정원 햇살담은 자연숙성 발효양조간장(5432mg/100ml), 몽고송표간장프라임(5540mg/100ml), 옹가네양조간장(6463mg/100ml), 양조간장501(6135mg/100ml), 양조생명물간장(5630mg/100ml), 오복양조(황가)(5716mg/100ml). 염도낮춘 양조간장 청정원 햇살담은 맛있게 염도 낮춘 발효진간장(4582mg/100ml), 저염간장미네랄플러스(4417mg/100ml), 저염양조간장(4508mg/100ml) 나트륨 함량 그래프. 혼합간장 옹가네진간장(6060mg/100ml), 삼화진간장(6268mg/100ml), 진간장 금F3(6437mg/100ml), 몽고진간장(6079mg/100ml), 진간장프리미엄(6551mg/100ml). 한식간장 청정원 햇살담은 자연숙성 국간장(8378mg/100ml), 맑은 조선간장(8791mg/100ml). 총질소함량은 0.9~1.6%로 전 제품이 기준(0.7~0.8% 이상)에 적합. 대두(또는 탈지대두)나 소맥 등이 발효,산분해 등의 과정을 가쳐 생성되는 유.무기성 질소화합물(단백질,아미노산,아질산성 질소 등)의 질소총량. 수분과 염분을 제외한 총고형분 함량인 순추출물은 전 제품이 13.3~22.5%로 나타나 KS기준(10.0% 이상)에 적합. 양조,한식간장 11개 대상제품(혼합간장은 제외)의 레불린산 반응은 모두 음성으로 나타나 산분해간장의 혼입은 없는 것으로 확인. 안전성은 전 제품이 식품공전상 기준 이내로 문제 없어. 혼합간장 전 제품의 3-MCPD는 불검출 또는 식품공전상 기준(0.3mg/kg 이하)에 적합. 3-MCPD는 혼합간장에 사용되고 있는 산분해간장 제조 시 생성되는 염소화합물로 유전,생식 및 신장독성과 연관가능성이 있는 것으로 보고. 합성보존료(안식향산, 파라옥시안식향산)는 전 제품이 불검출 또는 기준(안식향산 0.6g/L, 파라옥시안식향산 0.25g/L이하)에 적합. 타르색소 전 제품 불검출. 곰팡이 독소인 아플라톡신(B1,B2,G1,G2)및 바실러스 세레우스,클로스트리디움 퍼프린젠스 등 식중독균은 전 제품 불검출. 유형별 가격차있고, 일부제품은 표시 개선 필요. 100ml 당 평균 가격은 혼합간장이 381원으로 가장 낮고, 일반 양조간장이 771원으로 가장 높아. 한식간장은 569원, 염도낮춘 양조간장은 690원 수준. 표시사항 조사 결과 2개제품은 KS 인증제품으로 오인 또는 식품유형의 혼동 우려가 있어 개선 필요(양조 생명물간장 생명물식품(주), 맑은 조선간장 샘표식품 주식회사) 해당 2개 업체는 우리원의 개선권고를 받아들여 KS 인증 획득 및 표시방법을 수정하여 소비자 오인,혼동 우려가 없도록 개선할 예정임을 알려옴. 다양한 간장 제품의 식품유형별 제조방법은? 한식간장 : 메주 + 식염수 - 숙성,발효 - 여액 가공 , 양조간장 : 탈지대두,대두,곡류 - 누룩균 배양 + 식염수 -숙성발효 - 여액 가공, 혼합간장 : 한식간장 또는 양조간장 + 산분해간장 또는 효소분해간장 , 산분해간장 : 단백질원료 + 산 - 가수분해,중화 - 여액 가공 . 간장 제품의 유형별 특징을 살리면 요리 맛 한층 높일 수 있어요! 한식간장 : 색이옅음,높은 염도, 구수한 풍미 . 양조간장 : 색이 진함, 풍부한 맛과 향, 단맛이 있음. 혼합간장 : 맛이 진함 , 열을 가해도 맛이 잘 변하지 않음. 주용도 한식간장은 국물요리, 색감을 살리는 나물 무침 등. 양조간장은 드레싱, 소스 및 열을 가하지 않는 요리 등. 혼합간장은 볶음,조림 등 양념이 진한 요리 대부분의 요리에 두루 사용. 간장으로 나트륨(소금)섭취 줄여보세요! 소금만을 사용해 요리의 간을 맞추기 보다는 간장과 함께 새우젓, 멸치, 다시마 등 밑간을 내는 재료들을 곁들여 사용하면 찐맛을 증가시켜 실제 소금 사용량을 줄일 수 있어요.